参加有组织的香水大讲堂不同于自己去专柜寻寻觅觅，在进入实践阶段之前老师会讲点理论，为后面的“品香”步骤打好基础，最重要的当然是香水的“金字塔结构”。
简单来说，就是香水里包含了各种香料和成分，它们的挥发率是不一样的。有的香味会在刹那间就抓住你的鼻子，但几分钟后就烟消云散;而另一些味道则是徐徐漾出，最后三日不绝。这就使得一款香水可以呈现出层次丰富的立体感，甚至可以播放一段味觉短片，从清新果园演绎到沉静厅堂。这种效果形成了香水结构的基本构思，并于1889年由娇兰在它的“姬琪”香水上付诸实践，从此奠定了香水前调、中调、尾调的金字塔结构。有些地方也将它们称作头香、基香和尾香。
前调包含了香水中最容易挥发的成分，它只能维持很短时间，也许是几分钟，作用是给人最初的整体印象，吸引注意力。这只是香水给人的印象。前调消失之后便是中调，也有人称为核心调，紧随前调出现，散发出香水的主体香味，它体现一款香水最主要的香型，一般能够维持三十分钟至四个小时。最后浮现的是尾调，留香的持久使它成为整款香水的总结部分，通常可以维持一天或者更长，其实决定后调的往往不是调香师本身的配置，而是我们每个人不同的体味与生活环境之综合。因为体温、性别和环境的差异，同一款香水抹在不同的人身上往往会有精彩各异的效果。也有人会根据不同的需求在香水间进行混搭——当然，这属于高段位的了。关于香型的分类，其实并没有统一的标准，大致可以分为花香型、果香型、木香型、清香型、醛香型和国际香型等，具体的还是要落实在试闻中。