一般人的鼻子可以辨别四千种以上的气味。
嗅觉是靠鼻腔内的黄棕色组织，每个组织约有一千万个接受细胞，每个细胞又射出六至八条感觉纤毛，这些装置与大脑相连，是脑组织中最接近身体外界的部份。当它们感受到气味讯息时，会将此讯息扩散到脑的边缘系统及视丘下部。边缘系统为扁桃腺及海马回，是记忆中枢，负责将讯息加以解析；视丘下部则将讯息调节与转换，再送到脑的其它部门，如视神经、神经缝、神经角、脑下垂体等，而脑下垂体主宰着甲状腺、肾上腺和性腺等内分泌。
总而言之，嗅觉藉由脑神经系统传达讯息刺激各部门，达到影响精神、心理、生理与行为的效果。现代人因空气品质低劣，脑部长期缺氧，不胜负荷而有下列毛病的产生：记忆力减退、意志力不集中、沮丧、焦虑不安、神经质、内分泌失调等，这些都是与空气污染、嗅觉钝化有关。
所以现代社会， 芳香疗法在改善嗅觉上扮演越来越重要的角色。很多天然植物被发现在增进人体健康方面有很好的功效，当然从天然植物当中萃取出来的精油也不例外，因此最近几年「芳香疗法」也成为一种放松身心、预防保健的新方法。