香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿正是当令的树上蔬菜，微甜沁心。雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。一旦过了谷雨，香椿嫩芽不复，吃香椿，一定要趁早。那么紫香椿的好，还是绿香椿好？如何挑选香椿？
紫香椿的好，还是绿香椿好？
紫色的香椿，叶子呈现出紫红色，这种香椿中含有的油分比较多一点，食用的口感也比较细腻一点，含有的粗纤维的含量极少，香味也极其浓郁，因此紫香椿的食用口感稍微要浓郁一点，没有那种清淡脆爽的味道。
绿香椿就不一样了，绿色香椿中含有的油脂的含量较少，香味也比较清淡一点，对于一些口味比较清淡一点的人而言是很好的食材。
只不过绿色香椿的口感比起紫色香椿的口感要稍微鲜嫩一点，但是在营养价值方面，并未有太大的差距，吃法上都差不多。究竟是要选择紫色香椿还是绿色香椿，还是根据自己的口味去进行区分比较好一点。另外，绿香椿要比紫香椿晚熟一点点，谷雨前后吧。
如何挑选香椿？
1、看季节。
其实香椿芽可以从早春一直吃到立夏，但只有谷雨之前才是吃香椿芽的时间，过了谷雨的香椿芽就开始变老，口感和营养价值都差了许多。民间有一句俗话是这样描述的，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”
2、选长短。
香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老，长的时间比较长了，梗比较硬，已经不好吃了。千万不要选太长的。
3、选粗细。
在挑选香椿芽的时候，我们一定要看看香椿芽的粗细，一些人喜欢买粗的香椿芽，尤其是我们需要注意香椿芽的梗，梗粗的香椿代表它是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选择细的，细的是老掉的香椿。
4、选鲜嫩。
鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉；如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了。
5、闻香味。
再就是在购买的时候要闻一下这个香椿芽有没有一种轻香味，如果有，那这个香椿芽就是比较新鲜的。
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